Téliszalámi

A szalámi készítés a 19. században vette kezdetét Olaszországban, majd a század közepén Magyarországra is elérkezett. A hagyományos kolbász készítés során darált hús, zsíros sertésrészek, fűszerek kerülnek megtisztított sertés bélbe, majd füstöléssel tartósítják. A szalámi készítése során a darálás helyett, vágott, körülbelül rizsszemnyi nagyságú húsdarabok kerülnek felhasználásra. Az aprítás során a hús víztartalma minimálisra csökken, ezáltal a fűszerek íze könnyebben átjárja a terméket. A massza ezek után egy vastagabb, tisztított bélbe kerül (napjainkban különleges anyagba), majd ezt követi az érlelés és a füstölés. Ezt a technológiát használják az egész világon.

Miben rejlik mégis a magyar Pick szalámi ereje és mitől világelső? A titok a különleges alapanyagokban rejlik és az eljárásban. Az 1869-ben alakult Pick gyár nem véletlenül választotta otthonául Szeged városát. Dél-Magyarországon a sertéstenyésztés hagyományai nagyon régi gyökerekkel rendelkeznek. A 2-3 éves malacok húsa még szilárd, a belőlük készült szalámi alapanyaghoz a hozzáadott karéj és alhasi szalonnának köszönhetően világos színt kap fűszerek hozzáadása nélkül is. Egy biztos: a hagyományos tartós szalámi alapanyagához paprikát nem használnak. Természetesen napjainkban már kapható, kifejezetten paprikás-, gyömbéres és egyéb szalámi is.

Az íz harmónia megteremtése már a töltés előtt megtörténik, amikor a fűszeres masszát érni hagyják néhány napig. A töltés után hideg, keményfa füsttel tartósítják, majd száz napig állni hagyják. Szegeden a tartósító eljárás az e célra épült toronyban történt, a Tisza partján. Az eljárásnak két célja volt: a húsban található víztartalom minimálisra csökkentése és a külső nemes penész borítás elérése. A különféle légkondicionáló berendezések feltalálása előtt, mielőtt a termék a boltba került volna, a szalámi mester számára elengedhetetlen volt az érlelés és a torony használata.